Dit is geen verplichte lectuur. Deze pagina is vooral handig om door te lezen als je op het punt staat om over te stappen naar wat “professionelere” spullen en technieken in de keuken. In dat geval kan Basisvaardigheden een nuttig vervolg op deze pagina zijn.
Als je suggesties hebt voor aanvullingen zijn die zeer welkom.
Iedereen kan onmiddelijk zien dat een keukenmes uit twee delen bestaat: het stalen deel noemen we het lemmet en het handvat het heft. Het lemmet heeft doorgaans één scherpe rand, die we de snede noemen of ook wel het scherp, en de andere, “botte” rand heet de lemmetrug. De brede zijkanten van het lemmet hebben geen speciale naam. Het deel van het lemmet dat doorloopt in het heft noemen we de doorn of angel, of in het Engels ook wel de tang. Hoewel het geen officiële term is noem ik het uiteinde van het lemmet dat het verst van het heft af zit voor nu even de apex.
Er zijn een aantal elementaire eigenschappen van het lemmet die bepalen waarvoor een mes het meest geschikt is. De vorm van het heft is hierop aangepast. Hieronder een overzicht van de elementaire eigenschappen.
Hieruit volgen een aantal afgeleide eigenschappen van het mes, zoals de wendbaarheid, de weerstand, het gewicht, het traagheidsmoment en de flexibiliteit. Merk op dat we geen onderscheid maken in de scherpheid van messen; we willen immers altijd dat een mes zo scherp mogelijk is.
Het “basisontwerp” van een Westers keukenmes voor algemeen gebruik heeft een redelijk stijf lemmet, en als vorm de zogenaamde drop point. In zijaanzicht lopen de lemmetrug en de snede dan aanvankelijk bijna evenwijdig, maar naar de apex toe krommen ze steeds meer naar elkaar toe zodat ze uiteindelijk samenkomen in een scherpe punt. Een soort gelijkbenige driehoek met licht uitbollende benen dus. We spreken van een koksmes als dit basisontwerp tamelijk breed en met een lengte van minstens 15 cm wordt uitgevoerd.
De Japanse tegenhanger van het koksmes is de santoku. Het opvallendste verschil is dat de lemmetrug en de snede niet even sterk gekromd zijn, er zit meer “bocht” in de lemmetrug en minder in de snede. Er zijn een aantal geavanceerde snijtechnieken waarvoor een santoku voordeel biedt. Een professionele Japanse kok kan bijvoorbeeld een stuk komkommer “uitrollen” door progressief naar het midden toe te schillen. Voor vrolijke amateurs heeft een santoku waarschijnlijk geen voordeel.
Naast de functionele eigenschappen zijn er nog een aantal eigenschappen van messen die meer met de kwaliteit te maken hebben. Hieronder een lijstje.
Verder wordt er nog wel eens onderscheid gemaakt tussen gekartelde en geslepen messen. Een gekarteld mes is echter eigenlijk geen mes maar een zaag. Hiermee scheur je het ingrediënt in plaats van het te snijden. Voor sommige dingen is dit handig, bijvoorbeeld voor brood en voor het pellen van citrusfruit. In het algemeen wil je in de keuken liever een echt mes. Eén van de redenen hiervoor is dat je een gerafeld snijvlak achterlaat als je een ingrediënt zaagt.
Quiz
Instinctief vinden alle mensen een groot mes enger dan een klein mes. Sommige mensen vinden een groot mes zelfs zo eng dat ze het liever niet gebruiken. Het is dan ook fijn om te weten dat een groot mes voor gebruik in de keuken veiliger is dan een klein mes. Ten eerste is een groot mes minder wendbaar dan een klein mes, en het komt dus ook minder snel perongeluk in je hand terecht. Ten tweede is een groot mes dikker dan een klein mes, dus als je toch in je hand mocht snijden ga je met dezelfde snelheid minder diep. Dat laatste is extra belangrijk omdat je met een klein mes over het algemeen ook nog meer kracht moet zetten. Aardappelmesjes zijn de gevaarlijkste werktuigen van de keuken.
De veiligheid is natuurlijk niet het enige voordeel van een groot mes. Vanwege de mindere wendbaarheid hoef je minder moeite te doen om het mes “op koers” te houden. Door de lengte kun je langere halen maken, en de grotere traagheid zorgt ervoor dat het mes een groter deel van het werk voor zijn rekening neemt. Al deze eigenschappen maken dat een groot mes comfortabeler en minder inspannend is om mee te werken.
Goed beschouwd is een klein mes dus eigenlijk iets dat je wilt vermijden! Het werkt minder prettig en het is minder veilig. Je gebruikt kleine messen daarom alleen als je heel precies moet werken.
Er is erg veel keus in koksmessen en verschillende mensen hebben verschillende voorkeuren. Daarom staat hier geen eenduidig advies voor een bepaald mes. Wel een lijstje van dingen waar je op kunt letten:
De Hema heeft goedkope koksmessen die goed genoeg zijn, in twee maten. Deze messen kun je met een normale stalen aanzetstaaf onderhouden.
Nieuwe messen zijn altijd lekker scherp. Dat wil je natuurlijk zo lang mogelijk zo houden. Het scheelt aanzienlijk als je je mes elke dag voor het koken even aanzet. De aanzetstaaf die je daarvoor nodig hebt kun je meestal bij dezelfde winkel kopen als waar je je mes kocht.
Leg de aanzetstaaf plat tegen het geslepen deel van het scherp. Meestal betekent dit dat de staaf een hoek van ongeveer 10° maakt met het lemmet, maar je kunt het best even je mes en je staaf tegen het licht houden om te controleren dat je de juiste hoek te pakken hebt. Schraap met de gehele lengte van de staaf langs de gehele lengte van de snede. Dit mag best een beetje geluid maken. Doe dit meerdere keren aan beide kanten. Zo strijk je microscopische plooien in het scherp glad en kun je met minimale weerstand snijden.
Weet je niet zeker of je het wel goed doet, zoek dan een filmpje op YouTube of vraag iemand die het al kan om het voor te doen. Als je de hoek te groot maakt zul je je mes juist bot maken. Als je de hoek te klein maakt heeft het aanzetten op korte termijn geen effect, maar op lange termijn is het niet goed voor je mes.
Hier zijn nog een paar andere tips om te zorgen dat je mes zo lang mogelijk meegaat:
Ooit zal een mes bot worden. Je merkt dat bijvoorbeeld als je niet meer makkelijk door het vel van een rijpe tomaat heen komt of als het snijden van een ui een scheurend geluid maakt. Als het mes tegen die tijd nog niet is gaan roesten kun je het opnieuw laten slijpen.
Een snijplank heeft meerdere functies. Ten eerste beschermt hij het aanrecht tegen je mes, ten tweede beschermt hij je mes tegen het aanrecht, en ten derde biedt hij een schone ondergrond waarop een ingrediënt kan liggen terwijl je ermee bezig bent. Daaruit volgt onmiddelijk wat voor eigenschappen een plank moet hebben: je wilt dat hij stevig is, maar ook dat hij van een zacht materiaal gemaakt is, en hoe groter het oppervlak is hoe comfortabeler het werkt.
Er worden snijplanken verkocht die van glas, steen, staal of tropisch hardhout zijn gemaakt, maar die materialen zijn dus eigenlijk niet geschikt omdat je mes er sneller bot van wordt. Een plank van plastic of van een zachte houtsoort (zoals ceder) is daarom te verkiezen. In beide gevallen geldt natuurlijk dat een dikkere plank steviger is en minder snel krom trekt. Nadeel is helaas dat een dikkere plank ook zwaarder is.
De voordelen van plastic zijn dat het weinig onderhoud vergt en dat micro-organismen er niet zo makkelijk op nestelen als op hout. Het nadeel is echter dat plastic zich zelf vrij makkelijk laat snijden, zodat er op termijn kleine reepjes plastic in je eten terecht kunnen komen.
Houten planken kunnen op twee manieren uit een boom gezaagd worden, tangentiaal (in de lengte van de stam) of transversaal (dwars op de stam). Het verschil is makkelijk te zien aan de nerven (recht of cirkelvormig). Tangentiaal zagen is efficiënter dan transversaal zagen en daarom goedkoper, maar planken die op die manier verkregen zijn trekken makkelijk krom. Dit probleem kan op twee manieren gereduceerd worden. De eerste manier is door meerdere smalle latjes aan elkaar te lijmen. De lijm vormt in dit soort planken de zwakste plek. De andere manier is door het hout te behandelen zodat het minder vocht opneemt.
Transversaal gezaagde snijplanken gelden als luxe. Deze zijn meestal dik uitgevoerd en voor de sier laat men vaak de boomkorst zitten. Zulke planken zijn duurzamer dan zowel plastic planken als andere soorten houten planken.
Op basis van het bovenstaande weet je in principe genoeg om zelf een plank uit te kiezen. Als je een plank mede koopt met het doel om hem voor het Zwoele Zwijn te gebruiken moet je er wel bij stilstaan dat de plank het zwaar gaat krijgen. Een dunne, tangentiaal gezaagde, onbehandelde houten plank uit één stuk overleeft het misschien niet als je meerdere avonden meekookt. Een transversaal gezaagde plank daarentegen is zwaar om mee te nemen, en misschien ook te mooi om voor zulk werk te gebruiken.
De winkel waar je je mes koopt is meestal een goed beginpunt om naar een plank te zoeken. De Hema heeft spullen die volstaan voor een schappelijke prijs.
Plastic planken kunnen vrij veel hebben. Alleen tegen warmte zijn ze niet zo goed bestand, ze vervormen erdoor. Met name dunnere exemplaren kun je daarom beter niet in de vaatwasser plaatsen.
Met houten planken is het een heel ander verhaal. Zoals warmte de grootste vijand is van een plastic plank, is vocht de pest voor een houten plank. Je moet houten planken altijd op de hand afwassen en direct daarna afdrogen, en over het algemeen kun je beter ook geen afwasmiddel gebruiken omdat zeep ervoor zorgt dat ze makkelijker vocht opnemen. Dat betekent tevens dat je ze direct na gebruik moet afwassen.
Zowel wat de levensduur als wat de hygiène betreft gaan onbehandelde houten planken er erg op vooruit als je ze periodiek in de olie zet. Gebruik hiervoor een voedselveilige, liefst niet-indrogende olie zoals olijfolie. Werkwijze:
Je krijgt van de olympiade een kookschort met daarop het logo van het Zwoele Zwijn. Het is dus niet strikt noodzakelijk om een eigen schort mee te nemen. Het schort is echter niet heel stevig, dus het kan geen kwaad om toch een eigen schort mee te nemen. Het Zwijnschort geeft erg af, je kunt het voor de eerste keer wassen het beste een half uur in een emmer koud water laten weken en daarna uitspoelen. Herhaal de behandeling indien nodig. Laat het schort niet te lang weken, want dan gaat de rode kleur alsnog in het witte deel van het schort zitten. Mocht je overwegen een eigen schort te kopen:
Schorten van puur plantaardige vezels (katoen of linnen) zijn brandveiliger dan schorten met synthetische toevoegingen. Neem liefst een degelijk aandoend schort dat op 60° gewassen mag worden. Dit is wederom iets dat je bij de Hema kunt vinden voor een vriendelijke prijs.